Laudatio di

Beppe Palmieri

di Francesco Lenoci

Docente Università Cattolica del Sacro Cuore – Milano

Laudatio Beppe Palmieri

MOTTOLA (Taranto) - Chi di voi è mio amico su facebook sa che ho postato foto del libro di Beppe Palmieri “Sala e Cantina”, Artioli 1899, 2018. Nelle foto osservano il libro sia il sottoscritto, sia una stupefacente tela di Michele Volpicella, che rende omaggio ai Sassi di Matera (il 14 aprile 2019 a Matera presso la “Fondazione Sassi” feci intervento al vernissage della Mostra “Citta Silenti” di Michele Volpicella a cura di Avangart di Sebastiano Pepe e Nicolò Giovine).

Il libro di Beppe Palmieri Restaurant Manager e Sommelier dell’Osteria Francescana.

Basso profilo e altissime prestazioni. L’ho letto tutto giovedì scorso, tutto d’un fiato. A pagina 3 c’è scritto:

“Sana retorica per Sala e Cantina. Investite soprattutto nella sala: il successo economico e delle idee di uno chef e la vera rivoluzione culturale si compiono in sala, perché il fattore umano è l’ingrediente più importante, da cui dipende il futuro dei ristoranti, dei prodotti e dei locali italiani…”. La pagina 5, con sfondo rosso, è illuminata da una scritta in nero, una bellissima esortazione di Enzo Ferrari: “Se vuoi fare grandi cose devi pensare in grande”.

Sottoscrivo tutto e, come insegna il gioco del tressette, ci metto il carico. Successo economico…Successo economico significa equilibrio reddituale, patrimoniale, e finanziario, nonché l’utilizzo di uno strumento che consenta di fare i sorpassi…Sto pensando all’ala di una Formula uno, occorre spalancare l’ala. L’ala anche per un ristorante è la sostenibilità, se un ristorante non è in equilibrio e/o non è sostenibile non avrà un futuro.

Il fattore umano…il capitale umano. Il capitale umano va bene, ma per costruire grandi storie di creazione di valore occorre considerare sei capitali: capitale umano, capitale finanziario, capitale materiale e infrastrutturale, capitale naturale, capitale organizzativo, capitale relazionale/sociale.

Capitale relazionale: avendo saputo di questa laudatio, il mio amico Gianni Maragno mi ha mandato un suo meraviglioso pezzo dal titolo “Una buona dose di storia della cucina materana attraverso ricette antiche e moderne”. Ne leggo una parte…

Con lettera del 17 dicembre 1934 (anno XII dell’Era Fascista), da Bari, il Segretario Generale della Fiera del Levante scrisse al Responsabile materano delle attività commerciali per ottenere informazioni sui servizi di alloggio e ristorazione presenti in città.

All’Ill.mo Signor Direttore del

Consiglio Provinciale dell’Economia Corporativa

Matera

La “Guida Gastronomica Internazionale” (per gli addetti ai lavori, il libretto rosso…la guida Michelin) – pubblicazione francese, presenta per i turisti di ogni Nazione un grandissimo interesse, perché indica loro, oltre le risorse turistiche, la qualità degli alberghi e dei ristoranti di Europa.

Mi rivolgo personalmente a Lei per avere alcuni dati relativi a elementi turistici che La “Guida Gastronomica Internazionale” richiede, con carattere di urgenza, a questa Fiera, onde dare alle stampe l’edizione per il 1935.

È certo che la pubblicazione suddetta può riuscire veramente efficace per la propaganda turistica di codesta Provincia e pertanto fido sulla cortesia della S.V. per avere le seguenti indicazioni principali: i buoni alberghi e ristoranti delle diverse località della Provincia, i loro prezzi, e per i secondi le specialità gastronomiche che offrono. Le specialità gastronomiche della regione vanno intese come piatti speciali e buoni vini locali…

Nella risposta, sollecitamente approntata dall’Ente locale, vennero elencate le caratteristiche merceologiche delle attività censite e, per quanto atteneva alla ristorazione, furono accuratamente enumerate le preparazioni alimentari disponibili per la clientela, con i relativi prezzi. Quelle che seguono sono le informazioni trasmesse:

Albergo e Ristorante Italia

Camera con un letto L. 7 al giorno

Camera con due letti L. 10 al giorno

Pasto L. 6

Pensione per soli pasti L. 300

Specialità gastronomiche: risotto alla milanese, pastasciutta, timballo di maccheroni, agnello al forno, cotolette alla milanese, bistecca ai ferri con guarnigioni varie, minestre, pesci (specialità).

Ristorante Odeon

Pasto L. 7

Pensione per soli pasti L. 300

Specialità gastronomiche: pasta asciutta, minestra di spinaci, cicorie, bietole, cavolfiori, timballo di maccheroni, risotto alla milanese, bistecche ai ferri, arrosto in padella, agnello al forno, cotolette alla milanese con guarnigioni varie, zuppa inglese.

Albergo Monaco

Prezzo per camera per un solo letto L. 10 (acqua corrente e riscaldamento)

Albergo Savoia

Prezzo per una camera con un solo letto L. 5

Abbonamento per alloggio di giorni 30 L. 120

Risotto alla milanese…cotolette alla milanese…volendo usare un garbato eufemismo, ovviamente in dialetto, “IERM ACCIS”.

Matera…Ho avuto il privilegio di parlare a Matera, metropolis eximia, origine peruetusta, il 22 marzo 2013, presso lo stupefacente Salone degli Stemmi dell’Episcopio. Quella sera, numeri alla mano, dimostrai che per Matera non bastava più enunciare la Speranza, ma occorreva organizzarla. Quella sera, avviandomi alla conclusione della mia relazione “Fare Impresa per Organizzare la Speranza”, feci un regalo al progetto di Matera Capitale Europea della Cultura per il 2019: la meravigliosa definizione di Cultura di don Tonino Bello, la migliore di sempre.

“Cultura è impegno, servizio agli altri, promozione umana come il riconoscimento della persona libera, dignitosa e responsabile. Cultura è cemento della convivenza, orizzonte complessivo, strumento di orientamento, alimento di vita. L’elaborazione culturale è una via obbligata per individuare stili di vita, modalità di presenza e di comunicazione, attenzione alle attese delle persone e della società, per esprimere le ragioni della speranza e accettare responsabilità in spirito di servizio”.

Matera…scrive Beppe Palmieri…

Provengo da una terra che amo ma che da sempre soffre tra il rumore della cultura del lamento. Ho lottato e lavorato per conquistare il mio spazio; come me, un esercito di donne e uomini che da una vita emigrano per una vita migliore. (Cfr Sala e Cantina, Artioli 1899, pag. 25)

Spirito di servizio…scrive Beppe Palmieri….

Servire gli altri è l’unica via per tornare ad essere felici e sereni. (Cfr. op. cit. pag. 108)

Camerieri non si nasce, camerieri si diventa…Scrive Beppe Palmieri…

Dobbiamo, di fatto, creare un gruppo, coltivare figure di Sala e Cantina affidabili e credibili. È necessario essere colti e raffinati per raccontare consapevolmente il sogno di questi grandi Chef e le loro straordinarie intuizioni. (Cfr. op. cit. pag. 40)

Il ristorante…scrive Beppe Palmieri….

Il “Ristorante” continua a scalare posizioni e diventa sempre più un fenomeno di interesse a 360 gradi. Finalmente, il “Ristorante” è visto come un punto di riferimento in un paese come l’Italia in cui l’agroalimentare rappresenta una significativa quota del PIL nazionale. Quindi un Ristorante degno di tale nome è un luogo che esula dalla mercificazione di un piatto di maccheroni e assume un ruolo strategico per la comunicazione, la divulgazione e la crescita del parmigiano, del riso Carnaroli, del pomodoro Pachino, della mozzarella di bufala, del pane carasau, delle cozze tarantine, del vermentino, dell’acqua minerale del Monte Rosa, del sale di Cervia, del peperone dolce di Senise, del prosciutto crudo di San Daniele, delle acciughe di Monterosso, del latte di asina, del Sangiovese di Romagna, del pane di Genzano, della mostarda di Cremona… L’Italia è questo: un giacimento infinito. (Cfr. op. cit. pag. 43)

La credibilità dei cuochi…Scrive Beppe Palmieri ….

Negli ultimi quindici anni abbiamo consolidato la credibilità dei Cuochi a livello internazionale e abbiamo avuto la fortuna di ascoltare e leggere i loro interventi da un palco o dalle pagine di un giornale, giorno dopo giorno, attraverso i quali hanno costruito una nuova identità e hanno fatto in modo che tutti, appassionati o meno, guardino con curiosità, attenzione e rispetto alla Cucina Italiana. Nel 2000 i Cuochi non avevano il fascino mediatico e l’impatto che hanno oggi ma, grazie alla loro capacità di raccontare e raccontarsi con passione e serietà, hanno portato l’Italia a tavola al vertice a livello internazionale. I Cuochi, tra le righe di una pagina o grazie a un microfono, ci hanno fatto sognare grazie ad un’idea nuova e moderna di Cucina italiana e hanno fatto passare messaggi importanti per l’agroalimentare e per la categoria dei Ristoranti e dei ristoratori. (Cfr. op. cit. pag. 46)

La straordinaria valenza della sala…Scrive Beppe Palmieri…

La Sala è uno spazio straordinario in cui potersi esprimere nel rispetto degli Ospiti e con l’obiettivo di “ristorare”: pancia, cuore e mente. In Francescana da anni lavoriamo all’alleggerimento di un servizio che deve essere informale, ma sempre attento e scrupoloso, presente e mai oppressivo, di grande apertura e mai autoreferenziale. Una brigata di Sala è un gruppo compatto, che si muove in sintonia, che sorride, che lavora con gli occhi, perché chi corre, corre e basta. È un ambiente in cui tutti devono dimostrare competenza in ogni momento.

La Sala di domani è un gruppo libero dalle gerarchie, in cui i meno giovani trasmettono e condividono esperienza e mestiere. Tutti devono avere una cultura personale elevata…. Tutti devono approfondire le tecniche di Cucina che i nostri colleghi ci spiegano in termini semplici e comprensibili. Il successo della Cucina, quindi, passa inevitabilmente sia dalla Sala che dalla Cucina stessa, ed entrambe devono dedicare tutti gli sforzi al proprio leader: lo Chef! (Cfr. op. cit. pag. 96)

Sia lode e gloria ai Gourmet…Scrive Beppe Palmieri…

Una donna e un uomo di Sala sono in primis dei gourmet; frequentano con passione ed entusiasmo altri Ristoranti e a casa si cimentano con concentrazione e rispetto nella preparazione di un buon piatto; c’è di più, partecipano alla discussione di un piatto insieme ai colleghi di cucina. In Francescana abbiamo la responsabilità di completare un piatto con una salsa, di servire i tortellini in crema di parmigiano da una casseruola di rame, di aggiungere la giusta quantità di rafano fresco con un piccione. Abbiamo il dovere di imparare e di conoscere tecniche di cottura, per passione e per mestiere, così che possiamo trasmettere ai nostri Ospiti un messaggio corretto in maniera appassionata.

Un Cameriere ha il dovere di saper cucinare mentre un Cuoco, degno di esserlo, deve frequentare quotidianamente la Sala e i problemi di chi la vive tutti i santi giorni. Ci vuole grande passione, tanto amore e grande spirito di sacrificio per vivere in simbiosi un Ristorante: non esistono distanze, seppure nel rispetto dei ruoli. Sala e Cucina sono una cosa sola. Il giorno in cui mi convinceranno che non è così, smetterò di fare questo mestiere. (Cfr. op. cit. pag. 104)

Mi avvio alle conclusioni.

Perché avvengono le cose? Semplice, per il combinarsi delle combinazioni.

Una domanda difficile. Dov’ero mercoledì 19 settembre 2018? ... Ero a Pollenzo, presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche per la tesi di laurea del mio figlioccio Matteo Dabbene. Una tesi dal titolo interessante e intrigante: “Come gli elementi che compongono la sala di un ristorante influenzano l’esperienza complessiva che un cliente vive durante una cena”. Incredibile ma vero, per il combinarsi delle combinazioni, Matteo Dabbene fa parte della brigata di cucina della Bentoteca Milano il cui leader é chef Yoji Tokuyoshi, per nove anni all’Osteria Francescana.

Per il combinarsi delle combinazioni presso la Masseria Belvedere, che ci ospita, si svolge l’opera in masseria del Festival della Valle d’Itria. Come noto uno dei grandi protagonisti dell’opera, ma non basta…un grande compositore e un autentico gourmet è stato Gioacchino Rossini. Per lui la vita era un’opera, per la precisione un’opera comica suddivisa in quattro atti. A lui viene attribuita questa frase: “L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore: mangiare, amare, cantare e digerire sono i quattro atti di quell’opera comica che è la vita”.

Abbiamo trascurato la Cantina...il vino. Rimedio alla grande con racconti di vino… poesie sul vino… La più bella poesia sul vino di tutti i tempi l’ha scritta una poetessa che viveva sui navigli di Milano, che ha vissuto due anni anche a Taranto. Il suo nome è Alda Merini. Si intitola “Alla tua salute, amore mio”.

Vino che dai luce alle stelle

riempi gli occhi di questo sole

che non tramonta mai.

Mi sono seduta in un’osteria

per ubriacarmi di lui

che non è presente.

Egli vive tra gli erbosi colli

della sua giovinezza

e non guarda le mie pendici,

ma quando mi riempio di vino rosso

l’immagine di lui colma tutti i bicchieri

e si addormentano tutti gli dei.

I vini… i buoni vini… Sentenziava il grande Leonardo da Vinci: “Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano boni vini”. Dove voglio arrivare? ... Voglio arrivare a dire che Beppe Palmieri è un uomo doppiamente felice, perché è nato in un territorio dove si trovano “boni vini” e perché vive in un territorio dove si trovano “boni vini”. Sia lode e gloria al Restaurant Manager e Sommelier Beppe Palmieri, vincitore del Premio “Memory Vincenzo Caramia”.

Fonte: Goffredo Palmerini